岩茶焙火时间表,你最想知道的岩茶焙火问题

发布时间:2020-05-07 21:51:38

武夷岩茶的制作工艺分初制、精制两部分,初制工艺主要有采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻、烘干等,精制工艺主要有拣剔、分筛、风选、焙火等。其中,焙火工艺的技术性最强,是形成岩茶特有茶香、韵味的关键工艺。区别于台湾乌龙茶追求鲜爽的轻发酵轻焙火、安溪乌龙茶追求花香的深发酵低焙火,武夷岩茶的制作工艺采用深发酵重焙火做法。目前,武夷岩茶的烘焙方式主要有炭焙、烘焙机、电焙笼等几种。


传统木炭烘焙法

岩茶焙火时间表,你最想知道的岩茶焙火问题

利用燃烧木炭发热方式产生的热度,将一定量的茶叶放置于焙笼内烘焙,并根据采用的烘焙温度随时翻动焙笼内的茶叶,增加茶叶的受热面积,达到平均受热,防止温度过高而破坏茶叶表皮。以前的时代,电子机器尚未发达时,都是利用木炭来焙茶,而炭焙的技术完全是以“经验”累积来的,在烘焙茶叶的过程中,如:时间、温度、定温等问题都难以控制,因长时间碳焙稍有不慎易酿成火灾,也不符合经济效益。

炭焙的技术耗时费力,且需专业性和丰富的实践经验,技术要求非常高,是很难控制的茶叶烘焙方式。其操作过程繁复,包括炭焙起火、燃烧、覆灰、温度控制等几个步骤,将茶叶装满八成,烘温为60~120度,全程为2~10小时不等,视需要而定,最长的需十几个小时。前一小时左右不加盖,而后可采用半加盖和全加盖等方式烘焙。炭焙只适合烘焙中火或比较熟的茶叶。

缺点:

1、必须随时注意燃烧的温度是否过高,及不断翻动焙笼内的茶叶。

2、木炭正在燃烧时的温度极不稳定,无法在稳定的温度之下焙茶。

3、茶叶的受热面积不够,而且受热度均不同,在温度不稳定的状态之下,只有在茶叶表面上烘焙而已。

4、若是茶叶质量不好,经过木炭在燃烧之后,产生的杂味、烟熏味,茶叶就会一并吸收,所烘焙出来的茶质就更差了。

优点:

从炭焙技术上来说,很多焙茶师傅的做法不尽相同,其操作技术复杂多变,受温度、时间、茶叶品种、毛茶情况、市场消费需求等多方面因素影响。木炭烘焙有一个优点,那就是在燃烧木炭过程中会产生碳酸成份,茶叶吸收之后,碳酸便能够软化水质,茶汤很亮丽,风韵独特,劲道连绵,后劲足,令人一饮难忘;叶底韧性好,不易断。


电焙笼烘焙

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电焙笼焙茶由早期炭焙延伸而来,以插电方式,利用电炉所产生的电热能,经过加温来调节温度,其余的步骤与木炭烘焙方式相同,唯热源改为电热丝加热,也是必须随时翻动焙笼内得茶叶,才能使茶叶受热平均。但火力不足,比较适合烘焙清香的口味(轻焙火的茶)。

缺点:

1、烘焙力度、效果不如传统碳焙。

2、焙笼是半封闭的机具,所以在焙茶的时后,每颗茶叶的受热不平均,仍无法将茶叶完全地烘焙,就算在定温的状态之下,也只能烘焙到茶叶表面而已。

优点:

1、焙笼体积小,不占空间,移动方便,适合不同的场所,比较适合小型茶行、茶楼使用。

2、电焙笼式焙茶确实改正了木炭烘焙过程中的很多缺点,如时间、温度、定温等问题,节省了不少时间和人工。


烘焙机烘焙

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利用电热丝加热,靠热风传导进行烘焙,基本上其传热方式完全属于传导加热。烘焙时,将茶叶平均放置于机器内各层的架子里,利用定时、定温的方式来焙茶。大型焙茶机内分15层,每层可放置茶叶2公斤,温度调节分为高中档70~80度、中低档95~105度,需重火可将温度提高至120度左右,焙茶时间4~6小时。

缺点:

所烘焙茶叶的贮藏性相对较差,质量也略逊于炭焙、电焙笼。

优点:

1、温度控制最为准确,正负温差很少超出5℃。

2、机具发展成熟及量产化,具多种规格、型式可选择。

3、机器操作的专业技术性要求不高,容易且省时省力,烘焙容量和效率都较高。

4、烘焙机的温度、时间调节都是自动控制式,茶叶不用翻拌,工作简便,目前厂家多采用这种方法。

5、烘茶机与电焙笼的最大差别在于,烘茶机是封闭空间,利用进气口来吸收新鲜空气,利用排气口来排除多余热度。机器内部两侧的气孔能使上层与下层的茶叶平均受热,并依照所需要的温度及时间,两者相互配合控制,能够完全的烘焙。


烘焙对岩茶品质的影响

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1、经热力烘焙后,可以使岩茶外形逐渐紧结,水分也慢慢消散而干燥;

2、易于保存:可以使岩茶在存放过程中较慢氧化,从而能够存放更长时间;

3、焙火可以让岩茶不那么寒,喝不焙火的岩茶比较寒,喝焙火的岩茶就不寒;

4、稳定和提高茶叶的品质:可以改善茶叶的香气、滋味,去除菁臭味及减轻涩味,使茶汤芳香甘润。


如何看岩茶的火功

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目前,武夷岩茶有低火、中火、高火三种火功。再细分一下,可以分为低火、中低火、中火、中足火、高火五种火功。火功即焙火程度,是烘焙时间长短及温度高低综合在一起,相互联系作用而形成的,不能单以时间来衡量火功的高低。火功高低的掌握,需看茶叶品种、毛茶质量和等级,以及销售需求等因素来决定。

通过观察外观、茶汤和叶底等方面的表现,可以大致辨别出一款岩茶的火功高低。焙火会影响颜色的深浅,也就是明度的高低。焙火愈重,明度愈低;焙火愈轻,明度愈高。所以从外观上看,焙火轻的岩茶,茶干、茶汤的颜色较亮;焙火重的岩茶,茶干、茶汤的颜色较暗。在口感上,轻焙火的岩茶如“清蒸清炒”的菜肴,重焙火的岩茶则如“红烧”的菜肴。

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