《茶，一片树叶的故事：烧水煮茶的事》P8

两千年来，人类喝茶的方式一直在变。想品尝古人茶碗里的味道，并不需要搭乘时光穿梭机。在世界的某些角落，古老的茶依然存活着。优雅、朴素，那是让现代人陌生的、缓慢而温暖的时光。喝茶，是简单的事。喝茶，也是复杂的事。从简单到复杂，中国人用了一千多年的时间。从复杂回归简单，同样走过了一千多年。

北京

 

张南揽—茶道师：“我是一个茶道老师，在北京教日本茶道。北京有很多传统小吃(如护国寺小吃[中华老字号])，适合做抹茶道中的茶点，偶尔也会去选一些”。张南揽的老家在浙江，她从小闻着茶香长大。十七年前，她在北京外国语大学学习日语，第一次接触到茶道，产生了浓厚的兴趣。毕业后专程去日本学习。从那以后，成为一名职业茶道师。

“好，我们先行第一个礼。一样的轻轻地起来。帛纱从怀里取出来的时候，右手再拿到外侧，把它横过来。三个手指绕过来的时候，把右手抬起来，抬平”。“经常会听见大家说，日本茶道动作规定太多、太程式化。但我觉得，这正是我们所缺少的吧”。日本茶道的动作繁复而漫长。最严格的茶道，要持续四个小时。“仪式或者是形式，其实是它的内容。呈现给你的这个形，表达给你的这个状态，你不可能是没有一点感受。每一个动作它的角度或是它的手的高低都规定得非常严格，就必须那样做”。

日本茶道喝的是用茶粉冲泡的茶汤。茶道的关键步骤是用茶筅将茶汤搅拌均匀，叫做点茶。“通过自己的肢体语言传达给对方。点茶主人的动作之美。如今日本茶道已经成为日本传统文化的代表。但这种古老的饮茶方式中，依旧保留了许多唐宋遗风”。

香港

 

从一碗茶汤中，寻找大唐遗风的，远不止张南揽一人。香港的茶人叶荣枝试图用另一种方式复原唐代茶道。“香港人对茶，你说他好也可以，你说他不讲究也可以。因为香港大部分的茶馆是茶楼。你就去喝茶、点心。茶不是很重要的东西。但是，他心里有数。你今天的茶换了。他说怎么今天的茶跟昨天不一样。他也喝得出来”。

二十几年前，叶荣枝因为研究茶壶而迷恋上了茶道。他在香港公园，经营着一家茶馆，是香港位数不多的传统茶文化推广者。“功夫茶是一种很浓的茶。一般我们不喜欢用太烫的水。你别介意，女士优先。还有问题吗?很好。你们对乌龙茶的理解已经十有八九了，很好”。“我觉得我们中国的茶是泡得很舒服很过瘾，但是有的时候就太散漫太随性。你看日本的茶道，很一板一眼地，把所有的程式都演现出来。所以我就想，我们中国人是不是也有一个茶法。所以就想到做唐茶。

唐朝是把所有的法基本上定下来的一个时代。特别是陆羽，他写了一般书叫《茶经》。这个《茶经》很详细地记录了当时喝茶的方法。而且做茶的方法”。“这个是最漂亮的。我觉得它的口味比较接近现在云南的青毛茶。所以我就拿了云南的普洱生茶来作为原料”。唐代的茶大部分都做成了茶饼，山西法门寺的地宫，曾出土一套唐代御用茶具。叶荣枝的朋友借来一套仿制品邀请他做一次唐茶。唐茶的第一步是加工茶饼。“把茶饼先烤香了。烤香一号在研磨，研成茶末。看起来那个碾中间是窝进去，那个碾是平的。那怎么能把茶碾出来呢?但是我们真的这样碾下去，这个茶就碾得很碎很好的。

另外它有一个罗盒。罗盒旁边就是有一个空间，你就推来推去，这个茶就可以筛出来了”。唐茶的关键是煎煮，也叫煎茶。“其实烧水的东西是用铁锅。它还很讲究从哪里来的水。第二个呢，很讲究这个温度。这个水太开了，把这个水到进去，把水的温度降低。另外一边水要烧开了，茶末就放进水里面，盐、姜、桂那些调味料放进去。这种口味跟我们现在是有一点差距。因为我们现在做茶的工艺进不了很大。所以茶本身那个香气、跟那个滋味，相信是比以前都好。古人就是先举碗齐眉，大家敬一次，敬天地。敬天地，举一举。从来茶都是这样。到每个人的手上，都有不同的演绎的方法。当然我们不能说，我们今天要喝茶要跟唐朝一样，但是我觉得在我们随性随意地喝茶的今天，也可以了解到喝茶的文化，本来的源头跟原来的精神”。

唐茶的源头在大山的深处。每年清明，恩施土家人会用傩戏来祭祀茶神，这一传统至少从唐代就已经开始了。

湖北恩施

 

“清茶先祖，一声令下。天要生娃，种子发芽。精耕细作，清明采茶”。土家族小伙子徐凌，从小就生活在恩施大峡谷中。今天，他和母亲去探望刚刚出生的小侄子。“你还在做背篓”。“稀客，到屋坐”。“今天徐凌休息来看一下”。“快来坐”。按照土家族的规矩，来了人一定要喝油茶汤的。油茶汤的历史很久远。传说，曾经有人试着将茶叶炸透后加入汤中熬制，以此治疗湿热带来的疾病。

在贫苦的年代，茶也曾替代肉类作为年货出现在年三十的油汤里。徐凌母亲张开秀：“放一点调料，花椒、盐都可以”。待汤开了以后，就把这些放到碗里面就这样就可以吃，很香“。“我(碗里)有的”。“好香”。“再给接一碗”。将茶吃下去，是中国人对茶最原始的品尝方式。

群山环抱的恩施，与山外的世界相比，时间过得更缓慢一些。古老的习俗，更容易在这里保存。油茶汤的滋味，徐凌很喜欢。但他却没有办法说出来。徐凌母亲张开秀：“我儿子徐凌，他是大概两岁之前生病，打链霉素中毒就听不到了。我有两个儿子。小的已经生了孩子。他舔了这个小侄女他很欢喜，经常去看她。现在我最大的愿望就是想我的徐凌能够找到一个对象，安个家，成个家。有一年，民政局帮茶厂招茶工，他就去学做茶”。

徐凌所学的是源自唐代的蒸青绿茶工艺，用蒸汽杀青，可以带来更纯粹的绿色和鲜美的口感。蒸汽杀青只需要四十秒的时间。杀青后的茶叶先在五十到八十摄氏度的焙炉上悬手揉搓，拋散初干滚成团。接下来，便是将茶叶整形上光。在一个半小时的纯手工制作中，茶吐露出清香变为松针的形状，这就是恩施的玉露茶。

“怎么样?是不是像针”。玉露茶是恩施人休闲放松不可缺少的伴侣。从一杯蒸青绿茶里，当代恩施人品尝到的是一千多年前唐朝的滋味。在山下的恩施城里，徐凌原本还有一份工作做包子。“就是今年当地茶厂的老板要聘请他去做茶叶，当时我也就不同意他去。我认为就在这里做做包子，就在我身边起码安全些。去做茶，我就怕有时候记起那个事故。

但是他坚决要去。在做包子和做茶两项选择中，他就选择做茶”。“我是徐凌。我是做玉露茶的师傅”。“喜欢，他就是喜欢，没得道理可讲”。“我心里可以听到玉露茶的声音”。

日本静冈

 

日本的静冈茶，同样以蒸青和手揉闻名。每年春天，茶师们都会聚在一起切磋技艺。茶师们正在用最简单的方法，检验静冈茶的质量，将针叶状的茶叶摞在一起，摞得越高说明茶的规格越统一、针型越饱满。庆祝茶季的到来是静冈人每年必不可少的仪式。

森内家世代以种茶为生。二十年前，森内太太从东京嫁到静冈，儿女们都已长大成人，只有夫妻俩还守在自己的茶园。2002年期，森内家的茶被选送给皇室。每家的头次采茶，邻里都会过来帮忙。森内的茶园在离家不远的山坡上。静冈茶大部分种植在丘陵地带。这里生产着日本将近一半的绿茶。

“帮忙采茶的人年纪都不小了。在第一天，我会担心他们来不来。但是大家都笑着进来说，早上好!看到他们这样，我也很高兴。大家可以顺利地度过一天，对我来说是最重要的。采茶的人高兴地说，我明天再来，我听了也很高兴”。

浙江径山寺

 

每年春季，森内太太和静冈的茶人都要来中国，带着一年最好的茶供奉他们心目中的日本茶道祖庭—浙江余杭的径山寺。宋代，日本僧人大规模前往中国求法，径山寺就是最热门的目的地。今天日本禅宗二十四流派中，十八家都出自径山寺。打坐参禅，是禅宗僧人每天的功课。光线昏暗的禅房里，实在太容易瞌睡了，谁也不想因为瞌睡，被巡视的僧人敲打肩膀。

很早以前，僧人们就发现喝茶可以提神。于是，在打坐前饮一碗茶成为功课的一部分。“请大家品一杯径山禅茶”。森内太太和静冈茶人们亲来拜祭的，正是当年因为禅和茶结缘的中日僧人。宋代的径山僧人，以点茶法为基础，创立了一套径山茶宴。茶宴里规定了点茶的环境、器具和流程。这套点茶仪轨，被日本僧人完整地带回国。日本茶道各个流派大多是在径山茶宴的基础上发展起来的。整个宋代的点茶法，在当今中国都很难寻到踪迹，但它并没有完全失传。

四川白玉

 

距离径山寺两千七百公里的四川省白玉县，最高海拔五千七百米。距离省会成都仅九百公里。开车却需要三天的时间。白玉县河坡地区的噶陀寺是康巴藏族宁玛派最具历史的寺庙。这里正在举行独特的火贡仪式。人们相信，火会将这些粮食、茶叶带给另一个世界的亲人。

噶陀寺僧人每天的清晨都要给自己打一碗酥油茶。河坡酥油茶的喝法与其他藏区不同。打茶之前，茶饼要在碾子里反复碾碎成粉末状，人后以水冲泡。宋代人日常喝的是茶粉，点茶的工具是茶筅。而在河坡，点茶的工具换成了藏族的木筒。河坡人认为，他们的祖先，是为格萨尔王打造兵器的工匠。这个部落在宋代盛极一时，世代以锻造为生，一度过着与世隔绝的生活。这里喝茶的方法，在宋代形成至今没有改变。

日本京都

 

日本现在的茶道，更多地受到中国宋代的影响，诗词、书画、音乐都是茶的知音。日本京都建仁寺附近有一间茶室。他的主人是日本尺八明暗对山流的传人——塚本平八郎。塚本从六岁开始吹尺八，他是一个禅修者，尺八是他修行的方式。今天，塚本被建仁寺邀请为一场茶会伴奏，茶会的客人来自中国径山寺。

宋代的径山茶宴今天虽然不复存在，而根据径山茶宴演变而来的四头茶会却在日本保存了下来。四头是遵照中国禅宗待客规矩，以四名正客为主，每名正客又各带八名相伴客。主人先在每人面前依次端上盛有抹茶粉的天目盏与点心盒。接下来，带着茶筅与净瓶依序在茶碗内注水、点茶。

浙江余杭

 

“禅在意境上是相通的。比如说有禅茶，还有我吹尺八也叫吹禅。这些都和禅有关”。塚本现在每年来中国两次，开课收徒。他的教学一直是免费的，他会为每一个学生量身定做一把尺八。十五年前，塚本来中国学习吹奏古乐的呼吸方法。老师临终嘱托他，一定要把尺八传回中国。塚本信守这个约定。他最早的学生已经可以在中国开分道场了。

尺八和茶一样，都成为中日文化交流的证物。日本最早的茶园——日吉茶园：最早将茶的种子带到日本的是僧人。让日本人爱上茶的也是僧人。南宋初年，僧人荣西两次来到中国学习禅茶文化(荣西祖师像)。荣西带回茶种后，日本才开始真正大规模种植茶树。荣西后来被奉为茶祖，而日本茶道从此打上宋的烙印。随着宋朝的结束，中日文化交流日渐减少，两国的茶道也开始沿着不同的方向各自发展。

日本镰仓

 

镰仓是日本武士的故乡。这项叫流镝马的活动，从十二世纪开始盛行，一直保留到现在，提醒镰仓人，不要忘记当年的尚武精神。除了武功，武士最重要的修行是(日本战国时期武士铠甲)如何获得心灵的宁静。他们从茶道中找到了途径。

十六世纪，日本最强悍的武士织田信长和丰臣秀吉拥有共同的茶道老师千利休(千利休画像)。千利休被公认为日本茶道的集大成者，他的家族延续了四百年，他的后人千玄室(日本川崎)被日本人视为当今的千利休，能够喝到千玄室亲自点的茶是莫大的荣幸。

千玄室：茶道里千家前家元。“我的记忆中，应该是我才八岁左右，我上一年级的时候，父亲把我叫到了茶室。我进去之后，在茶室里开始练习茶道”。“近五百年前，我的祖先千利休说，茶不仅是为了喝。通过一杯茶来创造和平，营造一个没有等级差别，人人平等的世界。所以千利休作为文方面的师匠而成为了织田信长和丰臣秀吉的茶道老师，正所谓文武双全，就是光有武士不行的”。

当代剑道重在磨练身体与心智，塑造强大的精神力量，是武士精神的升华。剑道练习者依然可以通过茶道来帮助修炼。剑，曾被视为武士精神的象征，从不离身。但进入茶室时，剑必须放在外面。即便是权倾日本的丰臣秀吉也不例外。丰臣秀吉在武力统一日本后，权力达到顶峰。他急于通过茶道来彰显自己的地位，热海的MOA美术馆陈列着一间丰臣秀吉所拥有茶室的复制品。这间茶室，使用了超过四万张金箔纸，连同黄金打造的茶具，标价三百九十万美元。

“秀吉却造了一座黄金茶室，想让千利休大吃一惊。他喊千利休去了，秀吉自己奉上茶，千利休一点也不吃惊。反倒说，你在做什么？”千利休所推崇的茶室截然不同。今日痷，里千家最珍贵的茶室已经传承了十六代。茶室的结构布置要匹配和、敬、清、寂的茶道理念。庭园里也只有一条规则，遵从自然生长的规律。

“如果说在这个地球上，绿色消失了的话那会是什么样子？当你看到绿色的茶装在茶碗里的时候，我们人类和自然融合起来成为一体。我们的祖先非常重视这种理念。千利休他它传给了我们，教导我们要珍惜这一点。就这样一代一代传了下来”。在千利休之后的四百年里，日本茶道衍生出众多的流派。当上个世纪武士退出历史舞台，日本步入现代社会，传统的茶道一度被冷落。直到二战结束，日本人又重新在茶道中找到精神的寄托。

宫城美惠子，日本合欢村乐园园长。宫城美惠子手中的茶，不算是静冈最好的。但每一个包装上，都有制茶人手工的绘画。这些画的作者都是美惠子的孩子。孩子们喜欢把茶园里采茶的情景画下来，但他们更喜欢画的是妈妈。四十年前，当红女演员宫城美惠子爱上了作家吉行淳之介。因为没有孩子，美惠子决定退出演艺圈，办一个残障儿童收留机构。

“丈夫说，第一，不要抱怨；第二，不要跟我说没钱；第三，不要半途而废。如果你可以做到这个的话，你就可以做到。很难啊”。除了画画，孩子们最喜欢的就是为客人和妈妈点一碗茶。社会捐赠是维持孩子们生计的来源。而茶，是孩子们回馈捐赠者们的礼物。天气好的时候，附近的茶农也会带着孩子们一起去采茶。做出来的茶，孩子们会精心包装，送给帮助过他们的人。

“那些经历过地震和灾害的小孩，我想给他们学习和被爱的机会”。美惠子希望孩子们能够在茶道中有所感悟。“如果身体不好，就什么都不能做了吗？我认为不能这么说。只要集中精力去做一件事情就能做好。我一直相信这一点”。美惠子的丈夫淳之介二十年前已经去世了。年近九十的美惠子独自照顾这些孩子已经有些力不从心。但美惠子相信，即便自己不在了，孩子们依然会在茶与画的世界里开心地活下去。四百年来，日本人一直恪守着千利休时代确立的茶道仪轨，以此去追寻先贤们的生命境界。

广东潮州

 

而中国从明代开始，更自由的泡茶法取代了程式复杂的点茶法。中国茶道，进入了一个全新的时代。叶汉钟：“潮州工夫茶我们可以说，号称为中国茶文化的活化石”。即使在人人都善于泡茶的潮州，叶汉钟泡茶的记忆也远近闻名。有人说，叶汉钟把茶泡活了。“泡了几十年其实各有习惯。我也不觉得好看。但是我泡茶是用心泡的”。“我们这边说工夫，讲究到火、水、器具、冲泡的技艺。最终的目的是怎么泡好这杯茶汤。

其实冲泡有一个顺口溜：高冲低洒、刮沫淋盖，关公巡城，韩信点兵”。明朝初年，中国的饮茶方式发生重大变革。炒青取代蒸青，散茶取代茶饼。茶，不再被吃下去，人们更乐于通过泡茶，品味茶的原味和香气。在潮州，泡茶是大街小巷普及的技艺。“你在潮汕地区，每一百米，就有一家茶店。超不过二十米，就有一个在喝茶的地方。潮州人过门就是客。你过门了，这家的主人一定要泡茶请你。每天如果一个家庭一个人不喝茶好像没吃饭一样的，它是生活的一部分。从懂得喝水的时候，已经有父辈给他喝茶了。一旦喝上茶之后，这种习惯直到他的生命的结束，是改不了的”。

潮州凤凰山

 

潮州人最常泡的是凤凰单丛茶。这种茶因产自潮州凤凰山而得名。凤凰山上，树龄在两百年以上的老茶树有三千七百多棵。叶汉钟在大学里教授茶艺知识，带着学生一起登山寻茶是他教学授课的第一步。“开头是一个朋友介绍的。说上面有好东西，好茶。那我觉得，我们应该找到这样的资源而且保护下来。走到半路的时候，真的缺氧啊，但是多爬几次之后习惯了就没事了。这爬的过程其时是人生的一种体验。你可以在中间很苦很苦。但是你坚持上去之后，天地就开阔了。做茶，也是用心做的。一个茶好坏，这一喝就知道那时候做茶的心态是怎么回事”。

凤凰单丛，属于半发酵的乌龙茶，以香型多样闻名。“做茶其实两个。一个呢，能够把茶做得顺口，再高级呢，就做出有没有香气。泡的时间有点长。短一点花的甘香会更好”。山野间的历练是年轻人学茶时必不可少的功课。但叶汉钟更大的愿望是，利用茶的品性来影响和帮助更多的年轻人。“历史系有两个”。

今天是韩山师范学院新生报到的日子。叶汉钟赶到学校，他希望指导自己的学生，为新同学们，演绎潮州工夫茶的冲泡技艺。“学泡茶、冲茶，其实是养心。来，过来喝茶。心一旦静下来之后，气质就起来了。做茶是一种好事，快乐的事。茶，可以做一辈子”。

一千多年来，东方人在一碗茶汤中，感悟着生命的真谛。唐朝人煎茶喝；宋朝人创造了点注的喝法；明朝人一改吃茶的传统，品味到茶叶泡水的清香。而日本茶人，在对茶道传统的恪守中，熏陶着本民族的心灵。岁月酿成了茶的味道，茶散发出灵魂的清香。每一个茶人，其实都在修行属于自己的茶道。（点击图一可观看纪录片）