雀舌有一股青草味,雀舌为什么有青草味?

发布时间:2020-06-02

雀舌是绿茶里的品种,优选一芽一叶,因为外形很像鸟雀张开的嘴巴而得名。严格意义上来讲,雀舌不单单指一个品种,而是绿茶的一种形态。只要是形如雀舌的绿茶,都可以称为雀舌茶,比如蒙顶山雀舌、贵州雀舌、蒲江雀舌、金坛雀舌、浙江雀舌等等。但无论哪一种雀舌,都不该出现青草味。雀舌有一股青草味,这是为什么呢?

雀舌有一股青草味,雀舌为什么有青草味?

任何绿茶但凡出现青草的味道,都能说明一点,那就是茶叶真的不行,不是说这种茶是假茶,而是工艺不过关,做工有问题。如果把绿茶简单分为精品、合格品、不合格品,那么,有一股青草味的雀舌是不合格的。这种往往是因为炒制工艺不够标准,杀青完全不够,杀青偏嫩,杀青不足,才导致雀舌茶喝起来有青草的味道,无论干茶还是茶汤都缺少茶香味道。好的雀舌茶,一般外形上扁平光滑、嫩绿鲜润,香气馥郁持久,汤色清澈,不会有苦涩味,也没有青味。对于有青草味的雀舌,可以试试用提香机烘焙10~20分钟,设置温度80℃。


雀舌的制作工艺

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鲜嫩的芽头采下之后,大致工序分为杀青、理条、做形、干燥四步。高温杀青阻止酶促氧化,使得雀舌保持绿茶应有的嫩绿色泽,同时在芽头内部的水分作用下,发生多种物理化学变化,奠定雀舌的色香味基础。理条、做形是形状、香气、滋味形成的过程。干燥即干燥茶叶内部水分,使得含水量低于5%~7%,以方便茶叶保存,并固定雀舌的色香味,品质成型。


绿茶杀青的要求

 

杀青是形成雀舌等绿茶品质的关键性技术措施,其主要目的有三:

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一是彻底破坏鲜叶中酶的活性,制止多酚类化合物的酶促氧化,以获得绿茶应有的色、香、味;

二是散发青草气,发展茶香;

三是蒸发一部分水分,使之变为柔软,增强韧性,便于揉捻成形。

 

鲜叶采来后,要放在地上摊凉2~3小时,然后进行杀青。

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杀青的原则一:“高温杀青,先高后低”。使杀青锅或滚筒的温度达到180℃左右或者更高,以迅速破坏酶的活性,然后适当降低温度,使芽尖和叶缘不至被炒焦,影响绿茶品质,达到杀匀杀透、老而不焦、嫩而不生的目的。

杀青的原则二:“老叶轻杀,嫩叶老杀”。所谓老杀,就是失水适当多些;所谓嫩杀,就是失水适当少些。因为嫩叶中酶的催化作用较强,含水量较高,所以要老杀,如果嫩杀,则酶的活化未被彻底破坏,以产生红梗红叶;杀青叶含水量过高,在揉捻时液汁易流失,加压时易成糊状,芽叶易断碎。低级粗老叶则相反,应杀得嫩,粗老叶含水量少,纤维素含量较高,叶质粗硬,如杀青叶含水量少,揉捻时难以成形,加压时也易断碎。

杀青叶适度的标志是:叶色由鲜绿转为暗绿,无红梗红叶,手捏叶软,略微粘手,嫩茎梗折不断,紧捏叶子成团,稍有弹性,青草气味消失,茶香显露。

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