制茶为什么要杀青，所有的茶都要杀青吗(茶香的关键所在)

相信大家在茶叶的制作方法中，最常见到的工序就是采摘、分拣、干燥以及杀青，其中杀青这道工序基本上是最开始的一道工序，那么制茶为什么要杀青呢?下面就让小编带着大家去看看吧。

制茶为什么要杀青

1.散发香味

制茶期间使用杀青这道工序，是为了杀掉鲜叶中的青气，使得鲜叶初步散发香气，这与茶树茶叶的特点有关，它和其它树叶一样，如果仅仅只是使用揉捻的手段，则它会出现一股难闻的青草气或者生青气，若后续没保存好，还容易出现臭味，十分影响口感，故而杀青可谓是保障茶叶香味的重要工序。

2.利于塑形

制茶过程中进行杀青还有一个重要原因就是利于茶叶塑形，它能够让鲜叶慢慢柔软下来，并使得鲜叶内的水分大幅度消失，整体外形初步呈现出成茶的形状，同时变软后的鲜叶，其可塑性更强，后续在进行揉捻塑形时，也会更加省力。

3.破坏酶活性

杀青的主要目的是为了破坏鲜叶内细胞中的酶，使得其活性减退或者消失，避免多酚类物质氧化，使得鲜叶呈现出其它颜色，同时也通过高温使得茶叶中的部分低沸点香气和不良气味挥发，并形成独特的香味，另外杀青在制作过程中，还可以借此改善茶叶内的部分品质，令其品饮后对身体好处多多。

所有的茶都要杀青吗

杀青虽然是制茶的主要工序，但仅限于绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等茶类，白茶以及红茶是不需要进行杀青工序的，因为茶叶在彻底发酵后，其整体茶性会变化，杀不杀青并没有什么太大的作用，不过并非是绝对的，部分红茶可能会涉及到轻微的杀青，有利于后续茶叶外形更佳美观。

杀青是绿茶的关键工序之一，也是黄茶、黑茶、乌龙茶后期香味以及口感等品质的保障，如果掌握兑好杀青的时间、力道以及方法等，那么将对茶叶的最终品质起到关键性作用，如果杀青失败，则茶叶的青草气或者生青气会比较浓郁，影响茶的正常品质。