《茶,一片树叶的故事:手工茶》P4

发布时间:2020-04-25

同一片茶叶,经过中国人灵巧的双手,演绎出了无数种口味,形成六大茶类。不发酵的绿茶,最大程度地保持了茶叶的鲜度;轻微发酵的黄茶,比绿茶更多了一份柔和;不炒不揉的白茶,最多地保留了自然的原味;半发酵的乌龙茶,创造出千变万化的香气;发酵时间最长的黑茶,曾经是游牧民族的生命之饮。与其他五大茶类相比,全发酵的红茶,兼收并蓄,是当今世界消费量最多的茶。

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福建武夷山:

每年的春天,武夷山的桐木村都会飘荡着松木烟熏的味道。在绝大多数制茶师傅看来,这种味道对于茶几乎是灾难性的。然而,对于桐木关的茶人们来说,这却是世界上最美妙的味道。这就是世界红茶鼻祖——正山小种茶的独门秘方。

正山小种红茶工艺的传人江元勋,每天早晨都要将昨晚制作的正山小种取样品评,以确定它们的等级。判断的标准是桂圆香和烟熏香的醇厚程度。“两个A,一个好”。三百多年前,世界第一款红茶诞生在这个偏僻的山村。当时的故事,江家代代相传。

“明代末年,清代初年的时候,从江西桐木关那边来了一支部队。这个山里人没见过世面。茶叶就不管了。等到第二天一看,茶青没办法及时处理,已经发生变化了,就是发酵了。很急,就马上烧火,给这个茶放到锅里去炒。炒完了就揉,揉了就焙,焙下来外形颜色黑黑的,泡起来汤色红红的,就不像原来的绿茶了。心里想这家伙坏了。但总是茶,总是心血。送到星村。星村当时还有很多闽南的商人,交给他们,托你看看怎么卖掉?闽南的商人来年就找到我们家。你去年那个茶我卖了,是原来茶价格翻了一倍。那这样子的话,出去了,而且比绿茶好卖。这个茶,口味他们(欧洲人)更适应”。

今天,世界百分之八十的茶叶市场属于红茶。红茶传到西方之后,英文成为blacktea。在中国的茶叶分类中,还有一类后发酵茶叫做黑茶。在藏族文献中,黑茶被称为甘露之海。青藏高原,高寒缺氧,蔬菜水果匮乏,藏民需要分解油腻补充维生素,而这都离不开茶。不仅西藏,对新疆、内蒙古等地区的游牧民族来说,黑茶都是生活中的必需品。四川、云南、湖南、湖北、广西等地,古老的黑茶工艺已存在上千年。

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四川雅安:

每年春天,四川雅安的茶农在采完第一拨嫩芽之后半个月,就开始收集黑茶的原料了,别的茶类弃之不顾的粗枝大叶却是黑茶的主要原料。徒手采摘困难,所以采茶人要带上一把特制的刀子,被称为刀子茶。黑茶,有着各种制茶工艺中耗时最长的流程。要想制成的毛茶结实饱满,就需要对粗老的枝叶反复揉捻成型。但在现代揉捻机出现之前,这是最消耗体力的一项工作。如今,只有雅安长沙村的老师傅还能用最传统的方式揉捻茶叶。

蒸一下可以使这些原料变软一些,再装进麻袋,防止被枝桠扎到。传统的揉捻技艺需要一块木板来帮忙,这道工艺至少要重复三次,被称为溜茶,溜茶如今只是作为非物质文化遗产被保护下来。今天,中国的黑茶生产,现代生产线早已全面取代了传统工艺。

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渥堆发酵是黑茶的独特工艺。湿漉漉的茶叶堆紧压实。微生物的活动,促使茶叶发生转化,堆心温度达到七十多摄氏度时要进行翻堆使温度均匀,反复多次,一周以后的茶叶颜色变为黑褐色。渥堆发酵激发出了黑茶独特的保健功能。今天,不仅是游牧民族,受都市病困扰的现代人也开始喝起黑茶。

黑茶最后一道工序,是被紧压成砖形或饼形。然后走上漫长的茶路。从二十世纪上半叶开始,传承了几千年的中国制茶工艺开始了现代化的进程。如今,世界领先的科技成果正不断被应用到中国的茶叶生产和深加工领域。然而,古老的手工技艺在今天依然有着无可替代的价值。融合着土地与手掌温度的手工茶,是中国人守护心灵的一种方式。

随着茶叶迁徙的进程,山野之气渐被驯服,对香气的追求是人类的天性,在茶香之路走得最远的非乌龙茶莫属。武夷岩茶属于半发酵的乌龙茶,今天最顶级的武夷岩茶被称为大红袍,这个名字来自于天心永乐禅寺后山峭壁上的六颗古茶树。每年茶季开始,采茶工天不亮进山,徒步两个多小时到达茶园。

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“在武夷山最精品的(岩)茶叫[三坑两涧]。落坑落涧的茶,它的茶品质都特别好。日照时间短、叶片也比较厚,泡出来的汤水也比较醇厚。这种茶就好像与世隔绝,在这山里,它就像禅修的大师一样,在这种静当中去参悟感受,这种茶就有这种感觉”。

辛苦采摘一天,太阳落山前,每人挑着一天所获大约二三百斤的茶青,徒步两个多小时送到茶厂。天心村的黄圣辉师傅,每年还坚持按古法做一点手工大红袍。

“在武夷山我们为什么讲做茶要天时地利人和?三者合一的时候,茶才能做到极致。它就跟生长的地理环境一样,你要有最好的制作师,然后你还要有最好的制作环境,在摇青的时候要很讲究,而且在水分适当的时候,这个茶的边缘开始绿叶红镶边,这个茶那种标准发酵的过程就出来了。杀青你看两百多度温度的锅,只要稍微不留意,那手肯定被烫起泡的。揉捻是用齿状的揉捻筛,就像我们打太极一样,你的手摇很巧,左右地摇摆,让茶的青叶卷起来,用的都是内力。这个精品茶就是要微火慢炖,我们要用炭灰去烘焙二十小时”。

传统大红袍做得最极致的可以烘焙九次,这样做出来的茶轻滑有光泽,如同泥鳅鱼一般,故名泥鳅火。“我们讲这个武夷山的茶。他在品茶的时候一定要品出声音,对茶是一种赞美。你看这样的,它叫啜茶。啜茶的过程是让你整个口腔里面每个部位都要接触茶的汤水,这泡茶所有的好坏在你的舌面上全都体现出来”。

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黄圣辉——武夷岩茶工艺传承人。每年做的手工大红袍,黄圣辉都要送给寺里的师傅尝一尝。“早年我们住在大山里,叫水帘洞,离我们天心永乐禅寺非常近。一个巧合的机遇,让我在这寺庙里待了六年”。“感恩,喝我们茶的所有众生,因为他们成就了我们”。“这是我人生对茶有另外一种体会、另外一种感觉。所以回来以后我就定下标准,一生要与茶结缘”。

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福建福鼎:

修行的人往往也是爱茶的人。太姥山位于东海之滨,是古时候道佛仙家隐居修行的地方。每隔几天长净和尚就会离开太姥山顶的白云寺,下到半山去会一棵老茶树。长净:“一般的古树它到山上都会有地衣,有些小虫、小生物它就会躲在地衣底下。”

太姥山的这株白茶古树被视为福鼎大白茶的母树。小叶种茶树一般寿命不长,超过百年已属罕见。这棵古树树龄达到三百年,本身就是个奇迹。“虫子躲在地衣底下,以地衣为巣,它就会把这个老茶树啄掉。如果说一棵树上面长满了地衣的话,茶树外面的皮下组织就全部被它(虫子)破坏掉”。

十七岁时,刚刚出家的长净,第一次跟随师父下山,为古茶树清除地衣和虫害。白茶,是一种古老的制茶工艺,用晒干或阴干的方式对茶叶进行简单加工。最大程度地保留了茶叶的营养成分和药用价值。当地人常常把白茶当做消炎杀菌的药品。

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福建福鼎柏柳村:

每年三月中旬开始,梅伯就进入了一年中最忙碌的一个月。“早上也不能太早,早上雾很多、很大,对茶青色泽有影响。晚上要早一点收起来。中午晒得时候,太阳太强,一晒会糊了。说起来这个很简单,可是做起来就很难。要眼观其色,我们眼睛看它的颜色怎么样,或白或黑。手摸其干,它的干度怎么样。晒白毫银针,我们要细心地去观察它,等那个火烟全部消完了,没有烟了,我们才把那个银针放上去。温度不要太高,一高等一下就糊了”。

顶级的白茶,以清明前的壮硕多豪的茶芽精制,入水根根挺立,白毫闪亮,名为白毫银针。因为清明前后正是制茶高峰,柏柳村的祭祖活动推迟到四月下旬。梅是大姓,这一天附近村落的梅氏后人都会来到柏柳村的梅家祠堂祭祖。一碗白茶茶汤,是祖宗灵前最重要的祭品。今天,在市场大受欢迎的白茶是一百多年前从附近的太姥山上移植而来的。

白云寺年久失修,2012年的春天开始修缮。寺院生活清苦,当年只有长净一人跟着师父在此修行。师父教给长净做茶的功夫,每年都会做一些白茶存放在罐子里。凡是有山民或香客身体不适,师父都会拿出一些老白茶送给人家喝。师父去世后,长净延续了寺院做白茶的传统。

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“晒青的过程中,你要非常细心。一般我们这个茶叶铺过去了以后,不要用手再去碰它。如果是天气好的话,像西风的天,那可能就晒得比较多”。这在天无三日晴的太姥山顶并非易事。“我们这边到清明都很冷的,晒白茶很不容易。在太姥山上存一点白茶是珍品。喝茶的时候要用这颗心。坐禅的时候也用这颗心。茶味跟人生的味道一样,跟禅的味道也一样。因为茶也有生命,它跟人一样。你对它越了解,你做的茶就越好。我师父以前存白茶就是为了治病。就像炖补一样,放在锅里炖,下一点盐巴”。

寺院的修缮将持续一年,外来的工人很难适应山顶的阴冷潮湿。长净每天要为工人们烧上一壶老白茶。“炖的那个汤,我们看起来黑褐色。喝一下子感冒就没有了,麻疹也没有了,最好的是去心火。慢慢地,慢慢地,你发现万法回归内心,生活还是回归平淡最快乐。喝茶也是这样的。以前是追求种种的茶,茶香、茶汤、茶的颜色怎么样?慢慢地,现在只要有一杯清淡的茶就可以了”。

今天,茶叶在世界各地广泛种植,与咖啡、可可并称世界三大无酒精饮料。这一切,都源自几千年前中国人的祖先与茶在森林中的某次相遇。仅仅拥有野生茶树,还不能被称之为茶的故乡。从自然中选择它,被茶亲和,与茶相谐,将一片苦涩的树叶,调理出千变万化的甜与香。一碗茶汤,几千年的韵味。中国人所念所想,依然是茶的本原——自然。

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苏国文:“我们的祖先,他在临终的时候,给我们留下这样一条遗训。我要给你们留下牛马,怕遭自然灾害死光。要给你们留下金银财宝,你们也会吃完用完的。就给你们留下这片古茶园和这些茶树吧,让子孙后代取之不尽,用之不绝。你们要像爱护自己的眼睛一样爱护它,一代传给一代,决不能让它遗失”。

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